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掌握用鹽時間,讓菜更有味道

發布人:  發布時間:2019-09-06 08:51:16

  鹽在烹飪中起著非常重要的作用。人們常稱鹽的咸味為“百味之王”,稱“一種鹽味調料(釣具)各種味”。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增加風味。在烹飪中添加鹽的時候,我們不僅要考慮菜的味道是否合適,還要注意鹽的時間是否正確。
學術理論認為,咸味的最低濃度為0.1%-0.15%。最適鹽溶液的溶解度為0.8%-1.2%。因此,湯菜的制作應按消費的0.8%-1.2%來把握。烹飪和燉菜時,一般應控制在1.5%-2%的范圍內,因為這些菜通常與非咸主食一起吃,也就是晚餐的菜,所以鹽的添加量應該更大。
鹽在烹飪過程中經常與其他調味品一起使用,幾種調味品在使用過程中不可避免地會相互作用,形成一種復合風味。
一般來說,在咸味中加入微量醋可以提高咸味,當加入更多的醋時,咸味會減弱。相反,在醋中加入少量的鹽會增加酸度,而加入大量的鹽會減弱酸度。
加糖會使咸味變淡。在甜度中加入少許咸味可以在一定程度上增加甜度。在咸味中添加味精可以減輕咸味,在味精中添加少量的鹽可以增加味精的新鮮度。
此外,鹽具有很高的滲透性,可以抑制細菌的生長。在制作肉丸和魚丸時,加鹽可以增加食物的水分攝入量,使魚丸更嫩。在面團中添加鹽可以在一定程度上增加面團的彈性和韌性。在發酵面團中添加鹽也可以調節面團的發酵速度,使饅頭更加松軟可口。
鹽在烹飪
也就是說,在原料加熱前加入鹽,使原料具有基本的咸味和收縮性。在使用煎、炸、溜蒸餾、溜煎等烹調方法時,可與施膠、糊、加鹽相結合。因為這種烹飪方法的主要成分是用漿糊包裹的,所以味道是不允許的,所以在烹飪前必須加鹽。此外,有些菜肴在烹調過程中不能加鹽,如荷葉飯蒸肉,也必須在蒸前加鹽。煮魚時,為了防止魚肉破碎,必須先用鹽或醬油擦拭。但是這種加鹽的方法使用更少的鹽,烹飪時間也更短。
鹽在烹飪
這是加鹽最重要的方法。煎、燒、煮、燉、燉、滑的時候,要加鹽。然后在菜快熟的時候加鹽,降低鹽對菜的滲透壓,保持菜的鮮嫩松軟,防止營養流失。
烹飪后加鹽
也就是說,在加熱后,鹽添加到主要通過油炸烹飪的菜肴中。煎好后,撒上胡椒、鹽和其他調味料。

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